โรคอาหารเป็นพิษ

โรคอาหารเป็นพิษเป็นคำกว้างๆ ที่ใช้อธิบายถึงอาการป่วยที่เกิดจากการรับประทานอาหาร หรือน้ำที่มีการปนเปื้อน สาเหตุอาจเกิดจากการปนเปื้อนของสารเคมี หรือโลหะหนัก ที่พบว่าเป็นสาเหตุของอาหารเป็นพิษได้บ่อยครั้งได้แก่

• สารพิษของแบคทีเรีย ที่เจริญเติบโตในอาหารก่อนการบริโภค เช่นสารพิษของเชื้อ V.parahaemolyticus, Clostridium botulinum , Staphylococcus aureus, Bacillus cereus หรือผลิตสารพิษในลำไส้เมื่อบริโภคเข้าไป เช่น Clostridium perfringens
• จากการติดเชื้อแบคทีเรีย ไวรัส หรือ พยาธิ เช่น อุจจาระร่วงสาเหตุจาก Escherichia coli, salmonellosis, shigellosis, viral gastroenteritis, trichinosis ฯลฯ
• สารพิษจากสาหร่ายบางสายพันธ์ (harmful algae species) เช่น ciguatera fish poisoning, paralytic shellfish poisoning ฯลฯ) หรือพิษปลาปักเป้า

การระบาดของโรคอาหารเป็นพิษ พบได้จากการที่คนจำนวนมากรับประทานอาหารร่วมกัน และมีอาการอย่างรวดเร็วหลังจากรับประทานอาหารแล้ว การเก็บตัวอย่างส่งตรวจทางห้องปฏิบัติการโดยละเอียดและทันท่วงที เป็นส่วนสำคัญในการสอบสวนโรค ผู้ป่วยเพียงรายเดียว อาจจะยากในการค้นหาสาเหตุ ยกเว้น botulism ที่มีอาการทางคลินิกที่เด่นชัด โรคอาหารเป็นพิษอาจจะเป็นสาเหตุที่พบบ่อยมากในการป่วยเฉียบพลัน แต่การรายงานผู้ป่วยและการระบาดของโรคยังต่ำกว่าความเป็นจริงมากICD-10 A05.3

VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS

1. ลักษณะโรค มีอาการถ่ายอุจจาระเป็นน้ำและปวดมวนท้องรุนแรงเป็นส่วนใหญ่ บางครั้ง มีคลื่นไส้ อาเจียน เป็นไข้และปวดศีรษะ บางครั้งมีอาการคล้ายเป็นบิด ถ่ายอุจจาระปนเลือด หรือเป็นมูก ไข้สูง และมีจำนวนเม็ดเลือดขาวสูง เป็นโรคที่ไม่ค่อยรุนแรง มีระยะเวลาดำเนินโรค 1-7 วัน การติดเชื้อในระบบอื่นของร่างกายและการตายพบได้น้อยมาก

2. การวินิจฉัยโรค โดยการแยกเชื้อได้จากอุจจาระผู้ป่วยบนอาหารเลี้ยงเชื้อเฉพาะ

3.สาเหตุ Vibrio parahaemolyticus ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่ชอบเกลือเข้มข้นสูงในการเจริญเติบโต (halophilic vibrio) มีแอนติเจนโอ ("O" antigen) ต่างกัน 12 ชนิด และมีแอนติเจนเค ("K" antigen) ที่ตรวจได้แล้วในขณะนี้ 60 ชนิด

4. วิธีติดต่อ โดยการกินอาหารทะเลที่ดิบหรือที่ปรุงไม่สุกพอ หรือกินอาหารอื่นที่มีการปนเปื้อนอาหารทะเลดิบ หรือล้างด้วยน้ำทะเลที่ปนเปื้อนเชื้อนี้

5. ระยะฟักตัว ปกติ 12-24 ชั่วโมง หรืออยู่ในช่วง 4-30 ชั่วโมง

6. ระยะติดต่อ ไม่ติดต่อจากคนสู่คน

7. อาการและอาการแสดง มีไข้ ปวดศรีษะ ปวดมวนท้อง คลื่นไส้ อาเจียน ถ่ายเป็นน้ำ อาจมีมูกเลือดปน ส่วนใหญ่มีอาการภายหลังรับประทานอาหารทะเล ที่ปรุงไม่สุกพอ หรือ อาหารที่ปนเปื้อนอาหารทะเลหรือชะล้างด้วยน้ำทะเลที่ปนเปื้อนเชื้อ

8.ระบาดวิทยาของโรค มีการป่วยประปราย และการระบาดที่เกิดจากแหล่งร่วม การระบาดครั้งใหญ่ๆมักที่เกิดจากอาหารทะเลที่ปรุงไม่สุก มีการรายงานจากหลายส่วนของโลก โดยเฉพาะญี่ปุ่น เอเซียตะวันออกเฉียงใต้ และสหรัฐอเมริกาส่วนใหญ่เกิดขึ้นในช่วงเดือนที่อบอุ่นของปี

สำหรับประเทศไทยอัตราป่วยโรคอาหารเป็นพิษมีแนวโน้มสูงขึ้น มีรายงานระบุเชื้อก่อโรคเพียงร้อยละ 0.1-6 ในจำนวนนี้พบเชื้อ V.parahaemolyticus ร้อยละ 50-60 ของจำนวนที่รายงานระบุเชื้อก่อโรค

9. การรักษา รักษาตามอาการ โดยเฉพาะอาการปวดท้อง ไม่แนะนำการให้ยาปฏิชีวนะ ยกเว้นในกรณี severe ill patients, traveler's diarrhea, septicemic prone conditions e.g. cirrhosis, uncontrolled diabetes mellitus immunocompromised hosts

ในผู้ใหญ๋ให้

Tetracycline 500 มก.วันละ 4 ครั้ง นาน 3 วัน

Doxycycline 100 มก.วันละ 2 ครั้ง นาน 3 วัน

Norfloxacin 400 มก.วันละ 4 ครั้ง นาน 3 วัน

ในเด็ก ที่มีอาการรุนแรง

Tetracycline 25-50 มก./กก/วัน

Norfloxacin 10-20 มก./กก/วัน

Cotrimoxazole (trimetroprim) 10 มก./กก/วัน

ICD-10 A05.4

BACILLUS CEREUS FOOD INTOXICATION

1. ลักษณะโรค ความผิดปกติของระบบทางเดินอาหารที่เริ่มอย่างเฉียบพลันของอาการคลื่นไส้ อาเจียน หรือมีอาการปวดท้องเกร็งและอุจจาระร่วงในบางราย โดยทั่ว ๆ ไป เป็นอยู่ไม่นานกว่า 24 ชั่วโมง อาการไม่รุนแรง

2. การวินิจฉัยโรค การพบเชื้อต้นเหตุในอาหารที่สงสัย หรืออุจจาระผู้ป่วย และโดยการเพาะเชื้อหาจำนวนในอาหารเลี้ยงเชื้อที่เฉพาะ เพื่อจะหาจำนวนเชื้อโรคที่ปรากฏอยู่ (> 10 ต่ออาหาร 1 กรัม) การทดสอบหา Enterotoxin มีประโยชน์ต่อการวินิจฉัย แต่มีห้องปฏิบัติการน้อยแห่งที่ทำได้

3. สาเหตุ Bacillus cereus เป็นเชื้อที่ไม่ต้องการออกซิเจน สร้างสปอร์ได้ มีสารพิษ 2 ชนิดคือ ชนิดที่ทนต่อความร้อนได้ ทำให้เกิดอาเจียน และชนิดที่ทนความร้อนไม่ได้ทำให้เกิดอาการ อุจจาระร่วง

4.วิธีติดต่อ โดยการรับประทานอาหารที่ถูกเก็บไว้ ณ อุณหภูมิห้องหลังจากปรุงแล้ว ซึ่งทำให้เชื้อโรคมีการแบ่งตัวเพิ่มจำนวนขึ้น การระบาดที่มีอาการอาเจียนร่วมด้วย ส่วนมากพบเกี่ยวข้องกับข้าว (เช่น ข้าวผัดในร้านแบบบริการตนเอง) ผักและอาหาร เนื้อที่เก็บรักษาไม่ถูกต้องหลังจากปรุงแล้วก็เป็นสาเหตุได้

5. ระยะฟักตัว 1-6 ชั่วโมง ในผู้ป่วยที่มีอาการอาเจียนเป็นอาการหลักและ 6-16 ชั่วโมง ในผู้ป่วยที่มีอาการอุจจาระร่วงเป็นอาการหลัก

6. ระยะติดต่อ ไม่ติดต่อจากคนสู่คน

7. อาการและอาการแสดง อาการคลื่นไส้อาเจียน หรือมีอาการปวดท้องเกร็งและอุจจาระร่วงในบางราย

8.ระบาดวิทยาของโรค- พบมากในแถบทวีปยุโรป แต่พบน้อยในสหรัฐอเมริกา

9.การรักษา รักษาตามอาการ

ICD-10 A05.0

STAPHYLOCOCCAL FOOD INTOXICATION

1. ลักษณะโรค เกิดจากพิษ (ไม่ได้เกิดจากการติดเชื้อ) ทำให้เกิดอาการเฉียบพลันด้วยอาการ คลื่นไส้อย่างมาก ปวดเกร็งลำไส้ อาเจียน และอ่อนเพลีย มักจะมีอาการท้องเดินร่วมด้วย ทำให้อุณหภูมิร่างกายต่ำกว่าปกติ และอาจมีความดันโลหิตต่ำลงด้วย ไม่ค่อยพบการเสียชีวิต โดยทั่วไปอาการมักจะเกิด 1-2 วัน แต่ความรุนแรงอาจจะมากจนต้องรับไว้รักษาในโรงพยาบาล และอาจได้รับการผ่าตัด เนื่องจากมีอาการของเยื่อบุช่องท้องอักเสบได้

2. การวินิจฉัยโรค อาจทำได้ง่ายเมื่อมีผู้ป่วยจำนวนหลายคนที่มีอาการเฉียบพลันคล้ายคลึงกันคือมีลักษณะนำด้วยอาการของระบบทางเดินอาหารส่วนบนเกิดขึ้นอย่างเฉียบพลัน ร่วมกับรับประทานอาหารร่วมกัน การวินิจฉัยแยกโรคควรนึกถึงโรคอาหารเป็นพิษที่เกิดจากแบคทีเรียตัวอื่น หรือพิษจากสารเคมี เมื่อสามารถแยกได้เชื้อ Staphylococci ที่สร้าง enterotoxin ในปริมาณที่มากกว่า 10 ตัว/กรัม จากเศษอาเจียน อุจจาระ หรืออาหารที่สงสัย จะช่วยในการวินิจฉัยให้แม่นยำยิ่งขึ้น การเพาะเชื้อไม่พบจากอาหารที่สุกแล้ว จะไม่ช่วยในการแยกโรคนี้ออกไป เนื่องจากเราอาจตรวจพบสารพิษ (enterotoxin) หรือ thermonuclease ในอาหาร โดยที่ไม่พบเชื้อที่ยังมีชีวิตอยู่ได้ การทำ Phage thyping และตรวจหาสารพิษ (enterotoxin) มีประโยชน์สำหรับการสอบสวนโรคทางระบาดวิทยา โดยหากพบ phage type เดียวกันในผู้ป่วย 2 รายขึ้นไปหรือตรวจพบ enterotoxin staphylococus ก็จะช่วยสนับสนุนการวินิจฉัยแต่ก็ไม่สามารถทำได้ทุกครั้ง

3. สาเหตุ เกิดจากการได้รับ S.aureus หลายชนิดที่สร้างสารพิษ (enterotoxin) ซึ่งคงทนต่ออุณหภูมิที่จุดเดือด เชื้อมักจะแบ่งตัวเพิ่มจำนวนในอาหารและสร้าง toxin ขึ้น

4. วิธีติดต่อ โดยรับประทานอาหารที่มี enterotoxin ส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ปรุงและสัมผัสกับมือของผู้ปรุงอาหาร และไม่ได้ทำการอุ่นอาหารด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสมก่อนรับประทานอาหาร หรือแช่ตู้เย็น เช่น ขนมจีน ขนมเอ แคลร์ เนื้อ เมื่ออาหารเหล่านี้ถูกทิ้งในอุณหภูมิห้องหลายชั่วโมงติดต่อกันก่อนนำไปบริโภค ทำให้เชื้อสามารถแบ่งตัวและสร้างสารพิษที่คงทนต่อความร้อนออกมา เชื้ออาจติดมาจากนิ้วมือที่เป็นแผล และมีการติดเชื้อตาอักเสบ ฝีหนอง หรือสิวอักเสบ สิ่งคัดหลั่งจากจมูก หรือจากผิวหนังที่ดูปกติก็ตาม นอกจากนี้ อาจพบว่าติดมาจากปศุสัตว์ได้ เช่น นมวัวที่มีการปนเปื้อน หรือผลิตภัณฑ์จากนมอื่นๆ

5. ระยะฟักตัว ระยะระหว่างรับประทานอาหาร และการเริ่มเกิดอาการประมาณ 30 นาที ถึง 8 ชั่วโมง ส่วนใหญ่ 2-4 ชั่วโมง

6. ระยะติดต่อ ไม่มีความสัมพันธ์

7. อาการและอาการแสดง คลื่นไส้ ปวดเกร็งลำไส้ อาเจียน ท้องเดิน อ่อนเพลีย โดยทั่วไปอาการมักเกิด 1-2 วัน

8. ระบาดวิทยาของโรค พบได้บ่อยและพบได้ทั่วไปเป็นโรคอาหารเป็นพิษเฉียบพลันที่สำคัญในอเมริกา

9. การรักษา รักษาตามอาการ

ICD-10 A05.0

CLOSTIDIUM PERFRINGENS FOOD INTOXICATION

(C. welchii food poisonig, Enteritis necroticans, Pigbel)

1. ลักษณะโรค ความผิดปกติของลำไส้จะแสดงออกโดยอาการเริ่มของการปวดท้องแบบปวดเกร็ง และตามด้วยอาการอุจจาระร่วง อาการคลื่นไส้นั้นพบได้บ่อย แต่อาการอาเจียนและไข้มักไม่ค่อยพบ ส่วนใหญ่เป็นโรคที่ไม่รุนแรง มีระยะดำเนินโรคสั้นเพียงวันเดียวหรือน้อยกว่า และไม่ค่อยพบการตายในผู้ที่มีสุขภาพดี การระบาดของโรคที่รุนแรงที่มีอัตราป่วยตายสูง พบร่วมกับโรคลำไส้อักเสบและลำไส้เน่า (Enteritis necroticans) มีบันทึกไว้ในประเทศเยอรมันหลังสงครามและในประเทศปาปัวกีนี และบริเวณค่ายอพยพที่ชายแดนตะวันออกของประเทศไทย

2.การวินิจฉัยโรค ทำโดยการพบ C.perfringens ในการเพาะเชื้อจากตัวอย่างอาหารแบบ Semiquantitative anaerobic อาหาร (> 105กรัม) และในอุจจาระผู้ป่วย (> 106/กรัม) ร่วมด้วยหลักฐานทางคลินิกและระบาดวิทยา การทำ serotyping จะพบ serotype ชนิดเดียวกันในวัสดุที่ส่งตรวจต่างกัน การทำ serotyping นั้น ทำเป็นประจำเฉพาะในญี่ปุ่นและสหราชอาณาจักรเท่านั้น C. perfringens type A (C.welchii) เป็นสาเหตุของการระบาดของโรคอาหารเป็นพิษที่มีลักษณะเฉพาะ type C เป็นสาเหตุของ Enteritis necroticans โรคเกิดจากพิษที่เชื้อปล่อยออกมา

3. สาเหตุ C.perfrigens type A (C.welchii) เป็นสาเหตุของการระบาดของการระบาดที่มีลักษณะเฉพาะ type C เป็นสาเหตุของ Enteritis necroticans โรคเกิดจากพิษที่เชื้อปล่อยออกมา

4. วิธีติดต่อ บริโภคอาหารที่ปนเปื้อนด้วยดิน อุจจาระ ซึ่งมีเชื้อโรคอยู่ในภาวะที่เกิดการแบ่งตัวและ เจริญเติบโตของเชื้อโรค การระบาดส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการปรุงอาหารที่ร้อนไม่เพียงพอ หรือการอุ่นอีกครั้งของเนื้อ พบบ่อย ๆ เช่น สตู พายเนื้อ หรือเกรวี ไก่งวง หรือไก่

5. ระยะฟักตัว ระหว่าง 6-24 ชั่วโมง ส่วนมาก 10-12 ชั่วโมง

6. ระยะติดต่อ ไม่มีความสัมพันธ์

7. อาการและอาการแสดง การปวดท้องแบบปวดเกร็ง ตามด้วยอุจจาระร่วง ต้นอุจจาระมีเลือดเก่าหรือสีน้ำหมาก คลื่นไส้ อาเจียน

8. การระบาดของโรค พบได้ทั่วไปและพบบ่อยในประเทศที่มีการเตรียมอาหารที่มีปัจจัยส่งเสริมให้ มีการแบ่งตัวและเจริญเติบโตของเชื้อคลอสตรีเดียมถึงระดับสูง สำหรับประเทศไทยอัตราป่วยโรคอาหารเป็นพิษมีแนวโน้มสูงขึ้น ที่มีรายงานระบุเชื้อก่อโรคเพียงร้อยละ0.1-6 ในจำนวนนี้พบเชื้อ C.perfrigens ร้อยละ 2 ของจำนวนที่รายงานระบุเชื้อก่อโรค

9.การรักษา รักษาตามอาการ ทดแทนด้วยน้ำและเกลือแร่ ด้วยสารละลายเกลือแร่ และน้ำตาลทางปากสามารถใช้ได้กับผู้ป่วยเกือบทุกราย การให้สารน้ำทางเส้นเลือดคงจำเป็นในผู้ป่วยที่มีการช็อค ในรายที่มีลำไส้เน่าต้องให้ยาปฏิชีวนะ นาน 14 วัน ampicillin 100 มก/กก/วัน gentamycin 2-5 มก/กก/วัน metronidazole 30 มก/กก/วัน และพิจารณาผ่าตัดเมื่อมีข้อบ่งชี้

การป้องกันและควบคุมโรค

มาตรการป้องกัน การป้องกันและควบคุมโรคอาหารเป็นพิษทุกสาเหตุ มาตรการป้องกันโดยใช้กฎหลัก 10 ประการในการเตรียมอาหารที่ปลอดภัย ดังนี้

1. เลือกอาหารที่ผ่านการเตรียมเป็นอย่างดี
2. ปรุงอาหารที่สุก
3. ควรกินอาหารที่สุกใหม่ๆ
4. ระมัดระวังอาหารที่ปรุงสุกแล้วอย่าให้มีการปนเปื้อน
5. อาหารที่ค้างมื้อต้องทำให้สุกใหม่ก่อนรับประทาน
6. แยกอาหารดิบและอาหารสุก ให้ระมัดระวังการปนเปื้อน
7. ล้างมือก่อนจับต้องอาหารเข้าสู่ปาก
8. ให้พิถีพิถันเรื่องความสะอาดของห้องครัว
9. เก็บอาหารให้ปลอดภัยจากแมลง หนู หรือสัตว์อื่นๆ
10. ใช้น้ำสะอาด

โดยหลักการคือ ป้องกันอาหารมิให้เกิดการปนเปื้อนที่สำคัญคือให้ความรู้แก่ผู้ปรุงในด้านวิธีการปรุง การเก็บอาหารและพฤติกรรมอนามัยส่วนบุคคล

การควบคุมผู้ป่วย ผู้สัมผัส และสิ่งแวดล้อม:

รายงานให้สาธารณสุขจังหวัดทราบเพื่อดำเนินการสอบสวนโรค และดำเนินการควบคุมการระบาดของโรค การรักษาจำเพาะ คือ การให้น้ำเกลือทดแทน

มาตรการในระยะระบาด:

ทบทวนรายงานผู้ป่วยเพื่อพิจารณาเวลาและสถานที่สัมผัสกับโรค และประชากรกลุ่มเสี่ยง ดำเนินการตรวจเช็ครายชื่ออาหารที่รับประทานและแช่อาหารที่เหลือไว้ในตู้เย็น การซักถามอาการทางคลินิคร่วมกับการประมาณเวลาของระยะฟักตัวจะช่วยในการตั้งสมมติฐานของเชื้อสาเหตุ ให้เก็บตัวอย่างอาเจียน อุจจาระ ส่งตรวจทางห้องปฏิบัติการ พร้อมกับการวินิจฉัยเบื้องต้นประกอบไปด้วย ส้มภาษณ์ผู้ป่วยโดยการสุ่มมาจำนวนหนึ่ง เปรียบเทียบอัตราป่วยตามชนิดอาหารในกลุ่มที่รับประทาน และไม่ได้รับประทาน อาหารที่สงสัยคือ ชนิดอาหารที่มีความแตกต่างของอัตราป่วยทั้ง กลุ่ม โดยกลุ่มที่รับประทานจะมีอัตราป่วยที่สูงกว่า

ซักถามแหล่งที่มาของอาหารที่สงสัย และวิธีการปรุง และการเก็บถนอมอาหารก่อนนำไปบริโภค ตรวจหาแหล่งที่อาจมีการปนเปื้อน และช่วงเวลาของการแช่ในตู้เย็น และการอุ่นอาหาร เพื่อคำนวณเวลาที่เชื้อแบ่งตัว ส่งอาหารที่เหลือที่สงสัยตรวจทางห้องปฏิบัติการ การตรวจแยกเชื้อไม่พบ ไม่ได้บอกว่าไม่มีการติดเชื้อ ถ้าอาหารนั้นถูกอุ่นเพราะสารพิษทนทานต่อความร้อนได้ดี ตรวจผู้ปรุงอาหารโดยละเอียดว่ามีการติดเชื้อของผิวหนัง โดยเฉพาะที่มือ หรือไม่เพาะเชื้อจากแผลทุกแห่ง และเก็บตัวอย่างจากโพรงจมูกจากผู้ปรุงอาหารทุกคน การทำAntibiogram และหรือการทำ phage typing ของเชื้อ S.aureus ที่สร้าง enterotoxin ที่แยกได้จากอาหาร และผู้ปรุงอาหาร และจากอาเจียน หรืออุจจาระของผู้ป่วย อาจช่วยอธิบายสาเหตุของการระบาดได้

โอกาสที่จะเกิดการระบาดใหญ่ มีโอกาสที่จะเกิดในสภาวะการณ์ที่จะต้องเลี้ยงคนหมู่มาก และไม่มีการแช่เย็น เป็นปัญหาสำคัญสำหรับการเดินทางโดยเครื่องบิน